Il Vino

In autunno, quando il ciclo vegetativo è quasi finito e le prime foglie iniziano a diventare gialle, si raggiunge l’ottimale maturazione dell’uva.

L’uva viene raccolta esclusivamente a mano, riposta in cassette e portata in cantina. Qui viene diraspata e messa a fermentare con le bucce in tini di legno tronco conici da 25-35 hl. Per intenderci, adottiamo per i vini bianchi il medesimo processo di vinificazione dei vini rossi.

Dopo aver provato macerazioni più o meno lunghe (da quattro giorni a fino a nove mesi) ci siamo stabilizzati su un periodo di 3-4 mesi.

La fermentazione avviene spontaneamente solo con i lieviti già presenti sulle uve. La fermentazione alcolica (tumultuosa), cioè la fermentazione vera e propria, dura una quindicina di giorni. In questo periodo vengono eseguite quattro follature al giorno. Si tratta di una pratica con cui il cappello di bucce, che si forma nella parte superiore del tino aperto, viene rotto manualmente tramite un apposito bastone di legno sagomato chiamato follatore; in questo modo le bucce vengono mantenute costantemente a contatto con il liquido (mosto-vino).

Quando la fermentazione alcolica finisce le bucce non sono più spinte in alto dall’anidride carbonica che la fermentazione stessa produce e si depositano via via sul fondo. A quasto punto il tino viene colmato e chiuso ermeticamente.

Le macerazioni lunghe comportano una maggiore estrazione ad opera anche dell’alcol (es. mannoproteine e tannini); per questo motivo i vini sono di un colore molto intenso e contengono gli antiossidanti naturali necessari per la loro conservazione, senza il bisogno di altri conservanti chimici come l’anidride solforosa. Dal 1999, una parte dei nostri vini sono prodotti e imbottigliati senza aggiunta di conservanti, e dal 2002 non ne utilizziamo su tutta la produzione. I pochi solfiti presenti sono quindi prodotti durante la fermentazione alcolica con un processo totalmente naturale.

In seguito alla macerazione si procede con la svinatura e una lieve pressatura. I vini vengono quindi affinati in grandi botti di rovere (30-35 hl) per tre anni circa; in seguito lasciati per ancora un altro anno in bottiglia, prima di essere immessi sul mercato.

I vini possono presentarsi lievemente velati, in quanto non subiscono alcun tipo di filtrazione e si presentano con un colore molto intenso dovuto alla macerazione. I vini rispecchiano quindi il territorio e ogni annata è diversa dall’altra, com’è in natura.

In cantina quindi non facciamo alcun tipo di trattamento, né fisico, né naturale, né tantomeno chimico. La nostra filosofia aziendale persegue quindi un’idea di naturalità assoluta e l’unica cosa che eseguiamo sono i travasi (spostamento del vino da un contenitore all’altro).